יום שלישי, 3 באפריל 2012

איך הופכים מסעדה לרשת


בימים בהם כל אחד חושב בגדול, הופכת המילה "רשת" למעין מילת קסם המנקזת אליה את חלומו של כל מי שפותח סנדוויץ' בר שכונתי.
כולם רוצים להצליח בגדול, כולם רוצים לחקות את אלו שעשו את זה ולרבים (מידי) נדמה שהשכפול הוא קל בהרבה מפתיחת הסניף הראשון.

השורות הבאות ינסו לתאר על קצה המזלג את הבעיות, הקשיים והסיכונים הטמונים במהלך. אך גם את האמת שמאחורי הרעיון הרשתי והסיכוי למנף את המותג להצלחה גדולה.
כבר כשנה שחברתנו מלווה את מסעדות בתי חב"ד ברחבי תאילנד. ריבוי המטיילים הישראלים באזור הפכו
במהלך השנים את בתי חב"ד למוקדי עלייה לרגל ואת המסעדות שהוקמו בבתי חב"ד לפופולריות ביותר.

הפרויקט
הפנייה של הנהלת חב"ד תאילנד היתה במטרה לבחון את פעילות המסעדות ולהציע דרכים להתנהלות נכונה יותר עם דגשים על מנות ישראליות לצדן של המנות המקומיות שבתפריט.
לאחר ביקור במסעדות ושיחות עם הנהלת חב"ד התבררה התמונה הבאה:
מטבחי המסעדות מאובזרים באופן חלקי והעדר תקציבים אינו מאפשר את הפיכת כל מטבח למטבח ייצור על פי הסטנדרטים המקובלים.
המרחק הגיאוגרפי בין המסעדות הוא עצום ומקשה על הפיקוח המרכזי עליהן.
הגבלות הכשרות החמורות אינן מאפשרות לכל מסעדה לקנות מוצרי מזון בשווקים המקומיים.
פיתוח החשיבה הרשתית
בהתחשב במגבלות הקיימות נבחנה הצעה לבדוק את הקמתו של מטבח מרכזי שייצר מוצרים עבור המסעדות ברמת מוכנות מתקדמת (רמ"מ) וישלח לסניפים מוצרים ארוזים ומוכנים לשימוש.
הקמתו של מטבח מעין זה כרוכה בהשקעה כספית אדירה, ולכן הוחלט לבדוק את השימוש בשרותיה של חברת קייטרינג בבנגקוק שהיא בעלת מטבח כשר ומאובזר.
בנגקוק אייר קייטרינג  היא חברת קייטרינג הממוקמת בשדה התעופה של בנגקוק. התמחותה של החברה הוא בייצור אוכל לחברות תעופה והיא הזכיינית לייצור המזון של חברת אל על  בטיסותיה מתאילנד לישראל. כתנאי לקבלת הזיכיון, נדרשה החברה להקים מטבח כשר בשטחה ולכן נבדקה האפשרות להעזר בשרותי האאוטסורסינג של החברה.

תהליך הביצוע
בשלב הראשון ביצעה החברה מס' פרזנטציות על מנת לבדוק את יכולות הייצור ואיכויותיה. החברה ביצעה בהצלחה תצוגות של מוצרי מאפה, קינוחים, סלטים ומנות מבושלות.
במקביל נבנה תפריט חדש עבור מסעדות חב"ד בתאילנד, התבצע תמחור מנות על פי חומרי הגלם הקיימים, ותוקנו מספר מתכונים אשר בוצעו בצורה שגוייה במסעדות עצמן.
תהליך העבודה מול חברת הקייטרינג כלל את השלבים הבאים:
 - הגדרה ואפיון סל המוצרים הנדרש.
- קביעת רמת ההכנה של כל מוצר. מוצרי מאפה לדוגמה נרכשים ברמת אפייה של 80% כשהשלמת האפייה מתבצעת במסעדות.
- טיפול בצורות האריזה של המוצרים.
- טיפול ובניית נהלי שילוח אוירי ומשלוחים ברכב.
- בניית ספר מוצרים לכל המנות עם מתכוניי ייצור, נהלי הכנה, אריזה, צינון או הקפאה
- בתחום בטיחות המזון התבצעו בדיקות פג תוקף לכל המוצרים ובדיקות מעבדה לכל המוצרים אשר עוברים תהליך בישול כלשהו.
לך תלמד תאילנדי להכין חומוס...
אני לא מכיר הרבה אנשים שיחלקו על העובדה כי תאילנד היא גן עדן בתחומי הקולינאריה. מהקוקוסים הגדלים פרא, אננסים במחירים מצחיקים, דרך עשבי התיבול, הרטבים ועד לפלפלוני הצ'ילי הזעירים שגם חובבי החריף מצטווים להישמר מפניהם.
אבל לך תלמד טבחים תאילנדים להכין חומוס, מטבוחה, טחינה, פיתות ועוד מוצרים יומיומיים בשבילנו שהם נתקלים בהם פעם ראשונה.
המטבחים המערביים בתאילנד פיתחו שיטה לפיה תן לטבח מתכון מדוייק ונוהל עבודה, והוא כבר יכין לך את המנה. זה עובד בסדר עם מוצרים שאינם דורשים בישול אבל להגיע לתוצאות טובות בבישול מנות ישראליות דרש זמן רב של התלמדויות ונסיונות כושלים עד לקבלת תוצאות טובות.
כרגע תהליך הטמעת המנות החדשות נמצע לקראת סיום ובקרוב יתחיל שלב נוסף בתהליך ובמרכזו טיפול בכל המנות הבשריות אשר בתפריט.
סיכום
יתרונותיה של השיטה ברורים: נקבל מוצר זהה בכל סניף, נחסוך בציוד במטבחים, נחסוך בבלאי ובלימוד יקר של טבחים. מצד שני, על מנת לקבל מוצר באיכות מעולה, נדרש פיקוח וניהול חסר פשרות במטבח המרכזי, לצד ציוד מתקדם, שטחי עבודה נוחים ועמידה בדרישות רישוי מחמירות.
לא בטוח שזהו פתרון מומלץ לכל מסעדן הפותח סניף שני של מסעדה. זהו מהלך יקר ומסובך הדורש התמחות שונה לגמרי מפעילות במסעדה.
 כדאי לבדוק היטב אם בימים של מיתון ישנה הצדקה לפתיחת סניפים חדשים, למרות שזוהי אולי התקופה הטובה ביותר ל"מציאות" בתחום המסעדנות.
דבר אחד בטוח – הלקוחות יחזרו רק אם נצליח להיות טובים ולשמור על אחידות ועקביות ברמת המוצר, באיכות השרות ועד לנראות המנה בצלחת.
רק כך ייבנה מותג המושתת על חוויית לקוח שלמה וכוללת ולא על מהלך מבריק של יחסי ציבור גרידא.
ודווקא בימים של מיתון צריך להשקיע בכל אלו אפילו יותר על מנת להצליח ולהחזיר לקוחות לביקור נוסף במסעדה.

תגובה 1:

  1. ללא ספק צריך הרבה יותר ממזל כדי שהעסק שלך יהפוך למצליח. לדעתי הדבר הכי חשוב הוא - שירותיות מושלמת!

    השבמחק